Le Ricette Tipiche

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Antipasti

 
     
Antipasto di capperi Dissalate i capperi, almeno 100g a persona. Scolateli e strizzateli delicatamente.
In una ciotola, miscelate i capperi con una manciata di menta fresca, dell'aglio tritato e un pizzico di origano, aceto e abbondante olio d'oliva.
Mescolate bene il tutto e lasciate riposare il composto per mezz'ora così che gli ingredienti si miscelino bene.



Note
Usate capperi grossi.
   
Antipasto di tonno affumicato Tagliate il tonno affumicato a fettine sottili, ponetele su un piatto di servizio e contornatele con rapanelli e cipolla e condite con una salsa d'olio d'oliva e succo di limone; spolverare con pepe nero macinato al momento
   
Arancini

1 kg di riso, piselli, uova sode, provola, sugo, carne macinata, cacio cavallo grattugiato.

Bollire il riso, salando a propria discrezione.
A cottura ultimata, impastare il riso con il sugo, il formaggio grattugiato e tre uova sbattute che fungono da collante.
Fare delle palline di riso con dentro dei pezzetti di uovo sodo, provola, carne macinata e piselli.
Passare poi l'arancina nell'uovo sbattuto, poi nella mollica e infine friggerla in abbondante olio.

   
Arancini di riso Lessare al dente circa mezzo chilo di riso e scolarlo. Preparare a parte un buon sugo facendo scottare una cipolla, uno spicchio d'aglio, aggiungendovi circa 250g di carne tritata e poi, infine, della salsa di pomodoro e sale.
Quando sarà cotto il tutto, si disporrà in una terrina e si mescolerà con dei piselli, circa 200g, precedentemente cotti con mezza cipolla tritata e dell'olio di oliva.
Al tutto si unirà circa 100g di fontina o provoletta fondente e circa 100g di prosciutto cotto a dadini, mescolando tutto il composto.
Si condisce a parte il riso con un po' di parmigiano e dopo averne preso una grossa cucchiaiata si pone nel cavo della mano e vi si inserisce al centro una cucchiaiata di ripieno.
A questo punto, si ricopre con altro riso e se ne fa una palla comprimendola in modo che il riso non si sgretoli.
Si rigira l'arancina in un uovo sbattuto e sale e poi nel pangrattato.
Si friggono le arancine in abbondante olio bollente, si asciugano dell'unto in eccesso e si servono molto caldi.
     
Arancini al sugo

1kg di riso da risotto, 400g di polpa di maiale, 200g di strattu (concentrato di pomodoro), una cipolla piccola, 5 uova, 250g di pangrattato, 2 bustine di zafferano, 4 cucchiai di vino rosso, 350g caciocavallo (ragusano) fresco, 100g di caciocavallo stagionato grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale

In un largo tegame (meglio se di coccio) rosolate leggermente la cipolla affettata sottile con due cucchiai d'olio. Aggiungete la carne di maiale, salate e alzate la fiamma rigirando spesso la fetta fino a quando sarà ben dorata. Versate il vino e fate sfumare, sempre a fuoco vivace. Togliete la carne dal tegame, mettete lo strattu e diluite accuratamente con acqua tiepida; rimettete il maiale nel sugo e aggiungete ancora acqua fino quasi a coprirlo. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore o comunque finchè il sugo non si sarò addensato (togliendo eventualmente il coperchio verso fine cottura) mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, lessate il riso in acqua salata non troppo abbondante, in modo che l'assorba interamente durante la cottura. Quando il riso sarà al dente e ben asciutto, aggiungete lo zafferano e il formaggio grattugiato, mescolando deliatamente. Trasferite su una spianatoia e lasciate raffreddare.
Estraete la carne di maiale e riducetela in filetti; tagliate a pezzetti il caciocavallo; salate e sbattete le uova in una piccola zuppiera dal bordo basso; spargete il pangrattato su un ampio piano di lavoro. Adesso raccogliete un po' di riso nell'incavo di una mano, pressatelo e versatevi un cucchiaio abbondante di sugo, qualche filetto di carne, qualche pezzetto di formaggio e ancora un cucchiaio di sugo; ricoprite con un altro pochino di riso e richiudete come si fa con una polpetta dando però all'arancino una forma piramidale. Passate nell'uovo e nel pangrattato, schiacciando leggermente la base della piramide in modo che rimanga dritta da sola. Procedete così fino a terminare il riso.
Friggete in olio extravergine bollente ponendo gli arancini in piedi nel cestello della friggitrice. Fateli sgocciolare su carta assorbente (va benissimo anche il classico sacchetto del pane) e mangiateli caldi.


Note
Questa è una delle ricette più antiche dell'arancino e prevede l'utilizzo della carne di maiale al posto di quella di manzo per la preparazione del sugo. Altre antiche ricette prevedono l'utilizzo di pollo lesso oppure con il ripieno in bianco.

 
     
Carpaccio delle Egadi Disponete delle sottili fette di bottarga in un vassoio da portata.
Aggiungete del succo di limone maturo, date un giro di olio extravergine d'oliva, guarnite con pane raffermo e prezzemolo.
 
     
Cavolfiore in pastella Si lessa al dente il cavolfiore e, dopo aver preparato a parte un impasto di uovo sbattuto, prezzemolo e aglio tritato, pecorino grattugiato, sale e pepe quanto basta, farina e un po' di brodo del cavolfiore fino ad ottenere una pastella morbida, vi si aggiunge il cavolfiore a pezzetti rimestandolo e poi versandone cucchiaiate in olio d'oliva bollente.
Si otterranno delle frittelle dorate.
 
     
Crispelle di Bianculidda

1kg di bianculidda o nunnata (pesce appena nato delle varietà alici, sarde, luvari e triglie) lavata e fatta scolare, 3 uova, prezzemolo, 2 spicchi d'aglio tritati, sale e pepe

In una padella, fate ben riscaldare dell'olio e, con un cucchiaio, versate delle porzioni dell'amalgama ottenuta.
Si formeranno subito delle polpette che, appena dorate, si porranno su carta assorbente perchè perdano l'unto di frittura.
Vanno servite ben calde, guarnite con fettine di limone.

 
     
Crostini di capperi

50 g di capperi sott'aceto, 50 g di zucchero in polvere, 30 g di passolini, 20 g di pinoli, 20 g di prosciutto, 20 g di candito.

Tritare o tagliare i capperi, la passolina, i pinoli, il prosciutto e il candito. Far cuocere in una casseruola un cucchiaino di farina e due di zucchero, aggiungendo, poi, mezzo bicchiere d'acqua mista a pochissimo aceto.
Quando il composto è ancora caldo, distendetelo sopra fettine di pane fritto in olio d'oliva.

 
     
Gelatina di maiale

1 kg di carne di maiale, un piede e l'orecchia di maiale, 1 bicchiere di aceto, succo di limone, pepe rosso.

Mettere a bollire le parti del maiale in molta acqua salata per circa tre ore. Poi mettere da parte la carne, aggiungere al brodo un bicchiere d'aceto e farlo bollire a lungo fino a ridurlo ad 1/4 della quantita' iniziale.
Lasciare riposare per una notte intera. Il giorno dopo filtrare il brodo e aggiungere succo di limone; intiepidirlo e versarlo sulla carne gia' tagliata a fette e sistemata nei piatti e condita con pepe rosso macinato.

 
     
Insalata di Arance

4 Arance rosse di Sicilia, 1 cipolotto, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olive nere snocciolate, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Lavate le arance e sbucciatele, elminando la pellicola e mantenendo la forma intera dell'arancia. Tagliate a fette alte, circa 1 cm.
Preparate il condimento: pelate il cipollotto, affettatelo sottile e mettetelo in una ciotola, unite il prezzemolo tritato e le olive tagliate a pezzi. Aggiungere l'olio il sale ed il pepe.
Versate il tutto sulle arance e servite l'insalata dopo 10 min a temperatura ambiente.

 
     
Insalata di capperi e cucunci Per preparare quest'insalata fate sbollentare innanzitutto i capperi e i cucunci (frutti del cappero). Scolate, asciugate e tritate entrambi.
Nel frattempo, ammorbidite del pane casereccio secco, aggiungetevi i capperi e i cucunci, l'olio, l'aglio tritato, la menta, il succo di limone, il basilico, l'origano, l'olio e il pepe.
Servite il piatto dopo averlo lasciato riposare per qualche tempo.
 
     
Olive fritte Calcolate una decina di olive nere, grosse e polpose già dissalate per ciascun commensale.
Mettetele in una padella con un po' d'olio, aglio schiacciato e fatele soffriggere per qualche minuto.
Versate, quindi, nella padella mezzo bicchiere di aceto di vino e, quando si sarà ridotto di due terzi, aromatizzate con origano.
Qualche altro minuto sul fuoco e le olive fritte sono pronte.
Vanno servite ben calde.
 
     
Polpette di ricotta

400 g di ricotta di pecora, 100 g di caciocavallo grattugiato, 50 g di salame, 50 g di provolone, 4 tuorli d'uovo, 6 albumi, 600 g di olio di semi, sale e pepe q.b.

Fare delle polpettine con la ricotta, il farmaggio grattugiato, il salame tritato, la provola tritata, i tuorli d'uovo e gli albumi battuti prima a neve. Friggere le polpettine in olio caldo. Metterle su un piatta di portata, preferibilmente su carta assorbente per eliminare l'unto.

 
     
Scacce

Per la pasta: farina di grano duro, acqua, sale, olio d'oliva (mezzo bicchiere). un limone, mezzo bicchiere di vino.
Come condimenti: melanzana fritta, pomodoro e formaggio (provola e cacio cavallo).

Fare la fontana con la farina. Impastare aggiungendo acqua secondo il bisogno e il succo di mezzo limone e il vino, quindi lavorare la pasta fino a quando risulta ben liscia e di giusta morbidezza. Allargare e bucherellare la pasta con le dita e versarvi sopra dell'olio d'oliva. Lavorare di nuovo fino al completo assorbimento dell'olio. Tirare quindi una sfoglia rotonda sottile aiutandosi se occorre con un po' di farina.
Versare sulla sfoglia il condimento e spargerlo lasciando tutto intorno un margine di un cm. circa, condire ancora con olio.
La scaccia si chiude avvolgendo da due parti la sfoglia condita, la larghezza della scaccia deve essere di 7-8 cm. circa, giunti al centro della sfoglia le due parti si chiuderanno a libro.
Chiudere la pasta dai due lati aperti con un bordino. Cospargere la superficie della scaccia di olio d'oliva o con dell'uovo sbattuto, sistemarla su una teglia gia' unta e infornare a temperatura di pane, cioe' in forno ben caldo. Quando la pasta avra' preso un bel colore dorato, sfornare.




Note
Le "scacce" italianiazzate focacce sono un piatto tipico degli iblei. Sono spianate di pasta con dentro base di pomodoro o ricotta, con prezzemolo o cipolla o formaggio, arrotolate e chiuse con un ricamo di pasta detto "riefico", cucinate in forno. Assumono valenza di piatti delle feste le "impanate" con ripieno che varia secondo tradizione. Sono spianate di pasta a forma di mezzaluna o circolari, ripiena di broccoli e spinaci nel periodo natalizio, di baccalà alla vigilia di Natale, di agnello, alla sera del sabato santo.

La focaccia più antica è la faccia ri veccia (faccia di vecchia), preparata con pasta di pane lievitata, olio extravergine di oliva degli altopiani iblei, origano, sale e cotta in forno caldo. Fino ad oggi è possibile degustare le focacce cotte nei tradizionali forni di pietra, in metà forno, perchè l'altra metà ci sono i carboni ardenti che mantengono alta la temperatura. La faccia ri vecchia è la versione povera della moderna pizza. La scaccia, focaccia, viene lavorata con un apposito mattarello u lasagnaturi; si tira una sfoglia rotonda, larga e sottile di pasta di pane ben lievitata, che viene condita e ripiegata a più riprese fino a prendere la forma di una borsa a busta. Il condimento varia secondo gli ingredienti stagionali: la base è il pomodoro condito con basilico fresdco e il caciocavallo, con una spruzzata di olio d'oliva, sale e pepe, le varianti sono la melanzana, la cipolla, la ricotta, le patate, il prezzemolo.

 
     
Tartine al burro composto e tonno affumicato Spalmate le tartine tagliate in forma rotonda, rettangolare e triangolare con burro al basilico preparato tritando o pestando finemente 50g di basilico, unire 100g du burro e passare a setaccio, amalgamare bene il tutto; stendere sopra le tartine delle fettine di tonno affumicato e guarnire con una scaglia di tartufo nero al centro.  
     
Tomasini

1/2 kg di pasta (vedi ricetta scacce), 200 g di ricotta, 50 g di strutto, 3 uova, 200 g di salsiccia, formaggio stagionato.

Tirare due sfoglie di pasta molto sottili. Spalmarvi con la mano prima lo strutto e poi la ricotta, spargere il formaggio a scaglie e poi la salsiccia gia' cotta in tegame e tagliata a rotelline, in ultimo versare qua' e la' 2 uova sbattute. Arrotolare la sfoglia e tagliarla in 4 o 5 pezzi.
Ungere la teglia e sistemarvi i pezzi del rotolo in senso orizzontale a forma di rosa, su ognuno versarvi un cucchiaino dell'uovo sbattuto.
Infornare per circa mezz'ora.

 
     

Pani

 
     
Cabucio

500g di farina di grano duro, 20g di lievito di birra, un pizzico di sale, 1/2 bicchiere di acqua tiepida, 1 cucchiaio di olio.

Per il condimento:
fette di pomodoro maturo, acciughe salate, sale, pepe, origano e un filo d'oro

Sciogliete il lievito di birra con un pizzico di sale e un po' d'acqua tiepida, incorporatelo alla farina e lavorate bene, con l'aggiunta di qualche altro sorso d'acqua tiepida, in modo tale che la pasta sia morbida ed elastica.
Aggiungete un cucchiaio di olio e, appena la pasta sarà pronta, riducetela a una palla, avvolgetela in un tovagliolo e lasciatela da parte a lievitare per circa 1 ora.
Al cabucio si dovrà dare la forma di un panino un po' schiacciato, e passare a forno caldissimo.
Una volta pronto si taglierà a metà e si mangerà caldo, imbottito con fette di pomodoro maturo, acciughe salate, sale, pepe, origano e un filino d'olio.

 
     
Rianata

500g di farina di grano duro, 20g di lievito di birra, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua tiepida, un cucchiaio di olio

Per il condimento:
300g di pomodoro maturo, 2 acciughe sott'olio, 2 spicchi d'aglio, 50g di pecorino grattugiato, origano abbondante, olio, sale e pepe

Sciogliete il lievito di birra con un pizzico di sale e un po' d'acqua tiepida, incorporatelo alla farina e lavorate bene, con l'aggiunta di qualche altro cucchiaio d'acqua tiepida, in modo tale che la pasta sia morbida ed elastica.
Aggiungete un cucchiaio d'olio e appena la pasta sarà pronta, riducetela a una palla, avvolgetela in un tovagliolo e lasciatela da parte a lievitare per circa un'ora.
Impastatela ancora sommariamente e disponetela in una teglia unta spianandola con le mani. Condite con il pomodoro spellato e fatto a pezzi, l'aglio tagliuzzato, le acciughe a pezzetti, leggermente conficcate nella pasta, il formaggio grattugiato, un filo d'olio, sale e pepe.
Coprite di origano in quantità e passate a forno caldo.

 
     

Zuppe e Minestre

 
     
'Nchiuma - Zuppa di Nepitedda Pestate la nepitella in un mortaio insieme ad aglio e pomodoro. Portate dell'acqua ad ebollizione in una pentola, aggiungetevi sale e olio d'oliva.
Fate sobbollire il composto di nepitella, per almeno un quarto d'ora.
Nel frattempo, preparate delle polpette morbide con 100g di parmigiano grattugiato, 70g di pangrattato, 4 uova sbattute, prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe nero macinato.
Bollite le polpettine nell'acqua con il composto di nepitella e servite caldo.



Note
Al posto delle polpettine, potete usare delle uova intere che cuoceranno nell'acqua. I locali chiamano questa variante ovo nto brodu.
In questa versione potete servire con crostini (caliatu) e servire il brodo direttamente nei piatti.
Se pestate della nepitella, un pizzico di sale, olio, un paio di pomodori, quattro capperi dissalati e del basilico, potete usare questo composto per condire degli spaghetti.
Sembra che la nepitella abbia proprietà afrodisiache.
 
     
Agghiotta di pesce spada Per 6 persone fatevi tagliare della ventresca e 6 bei tranci di pesce spada. Infarinateli e fateli dorare in 1 bicchiere d'olio d'oliva.
Scolateli bene e teneteli in caldo.
Nell'olio di frittura, fate soffriggere una cipolla finemente affettata, alla quale poi unirete 500g di olive verdi snocciolate e tagliuzzate, 25g di pinoli, 25g di uva sultanina, fatta rinvenire in acqua tiepida,un pugno di capperi dissalati, 2 spicchi d'aglio tritati, 1 costa di sedano ridotta a piccoli pezzi, 1 foglia di basilico, sale e pepe.
Fate cuocere ancora per qualche minuto, poi, in una pirofila, disponete i tranci di pesce spada e copritele con la salsa preparata, diluendola con un mestolo di brodo.
Completate la cottura a forno caldo (180°C) per 10 minuti, lasciate riposare, quindi servite con crostini di pane tostato e aromatizzato all'aglio.



Note
Con lo stesso procedimento di cottura si possono utilizzare totani o calamari.
 
     
Maccu Lasciare per una notte intera, 800g di fave secche in acqua poco salata.
L'indomani, trasferite la pentola sul fuoco e lasciate cuocere a calore moderato e a fiamma schermata.
Quando le fave saranno cotte, schiacciatele con una forchetta in modo da ridurle a purea.
Aggiungete dell'olio vergine d'oliva q.b.
 
     
Matarocco

6 pomodori maturi di media grandezza, 6 spicchi di aglio, 2 pomodori verdi grossi, basilico, sale, pepe e olio.

Pestate a lungo in un mortaio di pietra l'aglio e il basilico con un pizzico di sale. Aggiungete i pomodori spellati e senza semi, un po' d'olio, pepe e continuate a pestare.
Versate in una zuppiera, allungate il composto con acqua fredda fino a renderlo liquido come una zuppa e aggiungetevi il pomodoro per insalata tagliato a pezzettini.
Dividete nei piatti e servite con tocchetti di pane di grano duro raffermo (o pane tostato) da inzuppare nel brodo.

 
     

Primi

 
     
Catanesella del pecoraio Sciogliere in una casseruola due fette di lardo (50g) e spolverarvi un po' di pepe; lavorare un po' di ricotta (100g) con un po' d'acqua ed aggiungerla al alrdo per insaporirsi.
A parte cuocere la pasta "catanesella", condirla con questo impasto e spolverarla con pecorino grattugiato.
 
     
Cuscus

500g di semola grossa, 500g di semola fine, 2 cipolle, olio, sale, pepe

Per la zuppa:
circa 1 kg di pesce misto da brodo (scorfano, grongo, anguilla, cipolla, cernia, coccio, faciano, uope), 300g di gamberi puliti, 2kg di cozze, 1 kg di pomodori maturi o pelati, 1 testa d'aglio, 1 cipolla, 3 mazzetti di prezzemolo, 200g di mandorle tritate

La prima fase di lavorazione del cuscus è l' "incocciata" e cioè la trasformazione della semola con l'ausilio dell'acqua in piccoli grumi rotondi un po' più grossi del semolino che si trova in commercio. Occorre all'uopo la "mafaradda" ossia una zuppiera di terracotta bassa e larga, dove si versa la farina in piccole quantità.
Sarà necessario versare sulla semola, con la mano sinistra, un filino costante d'acqua e cercare intanto di amalgamarla pressandola leggermente col palmo della mano destra aperta, con un movimento circolare costante.
Il dosaggio dell'acqua e l'incocciata della semola, sono strettamente legate all'abilità dell'esecutore.
Quando finalmente tutta la semola si sarà raccolta in piccolissimi grumi, si passerà a setaccio il cuscus per togliere l'eventuale sovrappiù di farina e si stenderà su una salvietta ad asciugare. Si passerà, quindi, nuovamente nella mafaradda per condirlo con olio, sale, pepe e un po' di cipolla grattugiata.
Con le rimanenti cipolle, tagliate a fette larghe, si fonderà invece la "pignata", un apposito recipiente in terracotta con buchi al fondo, simile ad un colapasta, nel quale si verserà il cuscus già condito. Inizia a questo punto la fase di cottura.
Collocata la pignata su una pentola di uguale diametro, riempita parzialmente d'acqua, si salderà la giuntura con una "cuddura" un impasto cioè di farina e acqua, che farà da cintura fra i due tegami impedendo al vapore di fuoriuscire dai lati.
La cottura del cuscus, a fuoco bassissimo, si protrattà per due ore e bisognerà badare bene che il livello dell'acqua non tocchi mai la semola della pignata che dovrà cuocere a vapore.

 
     
Gnocchetti al Pettine

1 kg di farina di grano duro, 2 uova, un po' d'acqua.

Si impasta la pasta in modo classico. Si tira la sfoglia di pasta e si taglia a strisce di 1 cm. Si avvolgono le strisce di pasta sui fusi ottenendo tanti rettangolini di pasta, si passano poi i fusi sul pettine e si fanno cadere gli gnocchetti. In mancanza dei tradizionali fusi e del pettine che sono una parte dell'antico telaio, si puo' utilizzate la forchetta.

 
     
Impanata di pesce spada

Per la pasta frolla:
600g di farina bianca, 250g di sugna o burro o margarina, 50g di zucchero, 1/4 di vino bianco, 2 uova e una presa di sale

Per la farcia:
1,2kg di pesce spada a tocchi, 200g di conserva di pomodoro, 70g di sedano, 100g di olive verdi snocciolate, 50g di piselli, 70g di cuori di carciofo a spicchi, 50g di cipolla, 100g di olio d'oliva, sale e pepe q.b.

Con la farina, la sugna, lo zucchero, il vino bianco, le uova (di cui 1 intero e 1 tuorlo) e una presa di sale si prepara la pasta frolla, che si lascerà riposare per qualche ora.
A parte, in un tegame basso, si fanno rosolare nell'olio d'oliva la cipolla, il sedano, i capperi e le olive finemente tritate.
Si aggiunge la conserva di pomodoro e si diluisce con acqua tiepida. Si condisce con sale e pepe e si uniscono il pesce spada, i piselli e alla fine il cuore di carciofo.
Si lascia addensare per 20 minuti circa. Si spiana la pasta frolla e se ne fodera una teglia ben imburrata. Si versa la salsa di pesce spada (che sarà ormai fredda).
Si chiude la teglia con dell'altra pasta frolla, salando bene e si cuoce al forno moderato per 25 minuti circa.

 
     
Macco di fave

800 g di fave secche sgusciate, 400 g di pasta, cipolla, sedano, pomodoro, olio di oliva, sale.

Mettere a bagno, per tutta la notte le fave secche sgusciate.
L'indomani cuocetele in abbondante acqua salata con cipolla, sedano e pomodoro;
a cottura quasi ultimata unite la pasta (si consiglia spaghetti spezzettati)
e finite di cuocere sempre rimestando; aggiungete abbondante olio extra vergine di oliva.

 
     
Parmigiana di melanzane

1 kg di melanzane, 200 g di cipolla, 150 g di salsa di pomodoro, 150 g di parmigiano grattugiato, foglie di basilico fresco, 50 g di mozzarella, 2 uova sode, olio d'oliva, sale, pep

Tagliare, nel senso della lunghezza, a fette di 2 cm. circa le melanzane, che verranno messe per un po' in acqua e sale. Friggere le fette in olio abbondante.
Friggere la cipolla affettata. Mettere in una teglia, unta d'olio, meta delle melanzane e coprirle con la cipolla, la salsa di pomodoro, foglie di basilico e meta del pannigiano. Ricoprire con le restanti melanzane, che verranno coperte con il parmigiano rimasto ed un po' di salsa di pomodoro.
A metà cottura decorare con la mozzarella e le uova sode.

 
     
Pasta 'ncaciata

8 melanzane ,1 lt di passata di pomodoro, 200 gr. piselli, 100 gr di mozzarella tritata, 480 gr di pasta corta, aglio, basilico, olio, sale e pepe q. b., parmigiano o ricotta infornata a piacere

Piatto tipico siciliano simile all'odierna pasta al forno ma con la differenza che anticamente si cuoceva dentro un tegame di terracotta smaltata detta "Pignata" sopra il carbone e mettendo sul coperchio, sempre in terracotta, il carbone acceso. Questo metodo  bruciacchiava lo strato superiore della pasta e da qui il nome "ncaciata" che la rendeva gradevole e più gustosa.
Tagliare le melanzane a fette lunghe, cospargerle di sale, e lasciarle spurgare almeno per 1 ora. Friggerle in abbondante olio caldo, e farle scolare dall'olio aiutandosi con carta assorbente. Preparare, intanto, una salsa soffriggendo l'aglio, aggiungendo la passata, i piselli e regolando di sale e pepe. Una volta raggiunta la giusta densità profumarla con basilico. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente. Ungere una teglia e alternare strati di melanzane, di pasta condita con la salsa ricoprendo con la mozzarella tritata. Volendo a piacere si può arricchire la pasta con uova sode affettate. Infornare il tutto a 190°C per 20-30 minuti. Sfornare e servire con parmigiano o ricotta infornata grattugiati.

 
     
Pasta a "picchi pacchiu" Pelate 1kg di pomodori maturi e togliete loro i semi. Tagliuzzateli e versateli in un'insalatiera assieme a 4 spicchi d'aglio affettato finemente, sale, peperoncino rosso in polvere, 2 o 3 foglie di basilico ed 1 bicchiere e mezzo di olio vergine d'oliva. Mescolate bene, coprite l'insalatiera e lasciate riposare la salsa per almeno 3 ore.
Lessate 700g di spaghetti e, quando saranno al dente, versateli nel classico largo piatto di ceramica insieme alla salsa, completando con abbondante caciocavallo grattugiato.
 
     
Pasta a Picchipacchiu

500 g di maccheroncini rigati, 400 g di pomodori maturi, basilico, l spicchio d'aglio, 1 cipolla, 2 melanzane, 5 acciughe, olio d'oliva, sale, pepe.

Rosolare nell'olio la cipolla tritata e l'aglio schiacciato, assieme al basilico.
Aggiungere i pomodori nettati e fatti a pezzetti. A parte friggere le melanzane affettate e spezzettate nella salsa, assieme alle acciughe diliscate e spezzettate e al pepe.
Lessare i maccheroncini al dente in acqua salata, scolarli e condirli con questa salsa.

 
     
Pasta al forno alla catanese

700 g di penne o rigatoni, 300 g di salsa di pomodoro, 3 melanzane, 3 uova sode, 250 g di polpette di carne tritata al ragù con piselli, 80 g di salame o salsiccia, 150 g di tuma fresca, 80 g di pecorino col pepe grattugiato, 60 g di pangrattato, olio, sale, pepe.

In una teglia unta d'olio riporre la pasta lessata al dente, alternandola a strati col formaggio grattugiato, le melanzane fritte a fette, la salsa di pomodoro, le polpette al ragu con piselli, pezzetti di salame o salsiccia e, nell 'ultimo strato, fette di tuma fresca, salsa di pomodoro, uova sode tagliate a fette e pan grattato. Infornare per 20 minuti circa.

 
     
Pasta alla carrettiera

400 g di bucatini, 1 kg di pomodori freschi, 1 trito abbondante di basilico con 3 spicchi d'aglio, peperoncino a pezzetti, 100 g di ricotta salata o pecorino grattugiati, 100 g d'olio d'oliva, sale.

Pelare e tagliare a pezzetti i pomodori nettati e metterli in infusione in una terrina col trito d'aglio e basilico, col sale e pezzetti di peperoncino, per qual che ora. Lessare in acqua salata i bucatini.
A fime cottura tirarli fuori col forchettone ed amalgamarli con la salsetta preparata prima e con la ricotta salata o il pecorino.

 
     
Pasta alla maniera di Gangi

1 cavolfiore, 300 g di pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, basilico, 1 pizzico di bicarbonato, 30 g di uva passa, 25 g di pinoli, 500 g di maccheroni rigati, 80 g di caciocavallo grattugiato, olio d'oliva, sale,o pepe.

Lessare il cavolfiore tagliato a pezzi in acqua salata.
Preparare una salsa con l'olio, la cipolla tritata, aglio, il basilico, i pomodori a pezzetti, il bicarbonato, I'uva passa e i pinoli.
Lessare la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore. Scolarla e amalgamarla nella salsa preparata prima, dove si e aggiunto il ca volfiore. Cospargere di formaggio grattugiato e servire.

 
     
Pasta alla trapanese

650 g di maccheroni rigati o penne, 300 g di pomodori maturi, 3 peperoni arrostiti alla brace, 1 peperone crudo tritato, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 1/2 peperoncino a pezzetti, 80 g di pecorino grattugiato, olio d'oliva, sale.

Rosolare nell'olio l'aglio assieme al prezzemolo, ai pomodori nettati e fatti a pezzetti e al peperoncino.
Unire i filetti di peperoni arrostiti e quelli del peperone crudo.
Lessare i maccheroni al dente in acqua salata e condirli con questo intingolo e col pecorino grattugiato.

 
     
Pasta coi fagioli

500 g di tagliatelle, 1/2 cavolfiore, 1 cipolla, 800 g di fagioli rossi, 150 g di cotenna di maiale, olio d'oliva,. sale, pepe.

La sera prima mettere i fagioli in acqua. Soffriggere in un tegame la cotenna di maiale con pochissimo olio e la cipolla. Aggiungere l'acqua e far cuocere i fagioli. A meta cottura unire le cime di 1/2 cavolfiore, salare e mettere giu le tagliatelle, intere o sminuzzate. Condire con un po' di olio crudo e pepe.

 
     
Pasta col pesto alla trapanese

400 g di pasta, del tipo corto, 6 pomodori maturi privati della buccia e dei semi, 1 spicchio d'aglio, 40 g di mandorle sgusciate, 40 g di pan grattato, olio d'oliva, sale, pepe e basilico.

Pelare le mandorle (dopo averle sbollentate per qualche istante), tostarle al forno e tritarle molto finemente.
Spezzettare i pomodori e pestarli in un mortaio con sale, basilico, pepe e uno spicchio d'aglio. Quando la salsa sarà ben amalgamata, aggiungere un pò d'olio e le mandorle tritate. Nel frattempo, in una padella a parte, fare dorare il pan grattato.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con il pesto di pomodori e mandorle. Collocarla nel piatto di portata, cospargerla con il pan grattato e servirla calda.

 
     
Pasta con aglio, olio e peperoncino

660 g di spaghetti, 3 spicchi d'aglio, 100 g di pecorino grattugiato o ricotta salata, 100 g d'olio d'oliva, sale, peperoncino.

Soffriggere gli spicchi d'aglio in abbondante olio, unire il sale e il pepe e condire con questo intingolo gli spaghetti lessati al dente in acqua salata e scolati.
Spolverare di pecorino o ricotta salata.

 
     
Pasta con broccoli arriminati

600 g di maccheroncelli, 1 kg di cavolfiore bianco, 100 g di uva passa, l00 g di pinoli, l cipolla, 6 filetti d'acciuga sott'olio, 1/2 bustina di zafferano, 100 g d'olio d'oliva, sale, pepe.

Lessare al dente il cavolfiore in acqua un po' salata.
Rosolare la cipolla affettata, unirvi la pasta, i pinoli e, dopo un po', il cavolfiore tagliato a pezzetti. Aggiungere un po' dell'acqua di cottura del cavolfiore. Far cuocere con lo zafferano, i filetti d'acciuga a pezzetti e il pepe.
Con la restante acqua di cottura del cavolfiore, lessare i maccheroncelli, scolarli e "arriminarli" nel tegame con la salsa preparata prima.

 
     
Pasta con broccoli fritti

600g di bucatini, 200g di carne di maiale, 200g di estratto di pomodoro, 100g di farina, 1 cipolla, 1 broccolo di ca 1kg, 200g di tuma, 2 uova sode, 100g di mandorle abbrustolite,olio, sale e pepe

Con la carne di maiale, la cipolla e l'estratto, preparate nel modo consueto un ragù. A fine cottura togliete dal tegame il pezzo di carne e trituratelo nel tagliere.
Lessate il broccolo, scolatelo e tagliatelo a pezzetti, che infarinerete e friggerete in padella, con olio abbondante.
Nell'acqua di cottura del broccolo lessate i bucatini, scolateli al dente e conditeli col sugo del ragù. Prendete una teglia unta e spolverata di pangrattato, versatevi parte della pasta e alternate a strati con i broccoli fritti, la tuma a fette, le mandorle abbrustolite e triturate, le uova sode a pezzi, la carne sminuzzata.
Coprite con la rimanente pasta, versatevi sopra il sugo di maiale che avrete tenuto da parte e passate a forno caldo per circa mezz'ora.

 
     
Pasta con l'anciova

50 g di lingue di passero o trenette, 150 g di pangrattato abbrustolito, 25 g di pinoli, 25 g di uva passa, 120 g di acciughe, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, peperoncino, olio d'oliva, sale.

Imbiondire l'aglio con l'olio, i filetti d'acciuga, il prezzemolo, i pinoli e l'uva passa. Lessare le lingue di passero o le trenette al dente.
Scolarle e amalgamare con la salsina preparata prima. Cospargere con il pangrattalo abbrustolito prima e pezzetti di peperoncino. Servire subito.

 
     
Pasta con la bottarga di tonno

600 g di bucatini, 120 g di bottarga di tonno, 1 trito di poco aglio e abbondante prezzemolo, 1/2 peperoncino a pezzetti, basilico, olio d'oliva, sale.

Rosolare nell'olio il trito d' aglio e prezzemolo, assieme al peperoncino a pezzetti e la bottarga affettata e ammorbidita nell'olio.
Mescolare continuamente con il cucchiaio di legno. Lessare i bucatini al dente in acqua salata, scolarli e amalgamarli a questa salsetta tenuta in caldo. Cospargere i piatti di foglioline di basilico fresco e non usare assolutamente nessun tipo di formaggio.

 
     
Pasta con la carne Capuliata

600 g di manzo magro, 400 g di pomodori maturi, 1 cipolla, 1 mazzetto di odori, 1 spicchio d'aglio, 1 tazza di brodo di manzo, 1/2 bicchiere di vino rosso, 600 g, di maccheroni rigati, 100 g di pecorino grattugiato, 100 g di caciocavallo, sale, pepe.

Rosolare la polpa di manzo nell'olio, assieme alla cipolla tritata, allo spicchio d'aglio e al mazzetto di odori. Versare sulla carne soffritta in tutte le partí, il vino rosso, che deve essere assorbito a coperchio chiuso. Aggiungere i pomo dori pelati fatti a pezzetti, la tazza di brodo, il sale e il pepe. Setacciare il sughetto e tritare la carne col tritatutto. Lessare al dente i maccheroni in acqua salata, scolarli e condirli con il pecorino e il sugo di carne. Porli in una teglia unta di olio, cospargerli con la carne capuliata, cioe tritata e le fette di cacio cavallo. Infornare per 15 minuti e servire.

 
     
Pasta con le castagne

600 g di spaghetti, 600 g di castagne sgusciate, olio d'oliva, sale, pepe.

Lessare le castagne in acqua salata e poi schiacciarle in modo da ottenere una purea, dove vengono cotti g1i spaghetti sminuzzati. Condire con olio crudo e pepe.

 
     
Pasta con le sarde

1 kg di finocchietti di montagna, 500 g di sarde, 600 g di bucatini, 2 cipolle tritate, 6 acciughe, 50 g di pinoli, 50 g di uva passolina, 50 g, di mandorle abbrustolite, un pizzico di zafferano, olio d'oliva, sale, pepe.

Lessare i finocchietti in acqua un po' salata, dove poi cuoceranno i bucatini. Lavare, tog1iere la testa e la spina centrale delle sarde, che vanno aperte tenendoe unite per il dorso. Tritare i finocchietti e soffriggerli con le cipolle tritate, le acciughe diliscate, il pepe, i pinoli, lo zafferano, l'uva passolina, l'o1io e metà delle sarde. Lessare i bucatini nell' acqua dei finocchietti, scolarli e amalgamarli con due terzi della salsa preparata prima. Mettere tutto in un tegame, coprire con il resto delle sarde passate nel resto della salsa, cospargere di mandorle abbmsto1ite e tritare e infornare per 10 minuti.

 
     
Pasta con sarde Lessate in acqua abbondante e salata 1kg di finocchietti selvatici di montagna. Scolateli in un colapasta, premendoli con il dorso di un cucchiaio in modo che cedano, il più possibile, il liquido.
Tritateli e metteteli da parte, così come terrete da parte il loro liquido di cottura.
In mezzo bicchiere d'olio d'oliva, fate soffriggere 2 cipolle finemente affettate, nelle quali scioglierete 4 filetti d'acciuga soatto sale.
Diliscate 1kg di sarde fresche, togliendo teste e code, tagliatele a pezzi e fatele rosolare nel soffritto.
Unite adesso i finocchietti, salate, pepate e lasciate cuocere per 5 minuti.
Completate poi la salsa con 50g di uva passolina fatta rinvenire in acqua tiepida, 50g di pinoli e una bustina di zafferano diluito in poca acqua.
Nell'acqua dei finocchietti lessate 600g di bucatini, scolateli a metà cottura e versateli nel tegame con la salsa, dove, sempre mescolando, finiranno di cuocere.
La pasta con le sarde va servita appena tiepida o addirittura fredda.
 
     
Penne alla saracena

Sugo:
pomodori tagliati a pezzettini, aglio, prezzemolo e menta tritati, il tutto crudo e condito con olio d'oliva, sale q.b.

Preparato il sugo crudo, cuocere al dente le penne, scolarle e metterle in un coccio a cuocere a fuoco lento assieme al sugo crudo e alcune cucchiaiate di formaggio pecorino grattugiato.
Mescolare bene e servire in tegami di terracotta con una spolverata di ricotta infornata.

 
     
Penne con acciughe, mollica e capperi

8 filetti di acciughe, 400g di spaghetti, 5 cucchiai di pangrattato, capperi piccoli, aglio

In una padella, soffriggete l'aglio nell'olio, quando l'olio si raffredda un pochino aggiungetevi le acciughe e i capperi dissalati e lasciate che i sapori si fondano.
Aggiungete del prezzemolo a piacere. In una piccola padella, tostate il pangrattato in un po' d'olio e sale fino a che si dori.
Potete utilizzare del pangrattato fatto in casa purchè non sia stato grattato troppo finemente.
Quando gli spaghetti sono pronti, coprite con della salsa e cospargete con il pangrattato fritto.

 
     
Penna con pesto trapanese

400g di pasta preferibilmente corta, 6 pomodori maturi privati della buccia e dei semi, 1 spicchio d'aglio, 40g di mandorle sgusciate, 40g di pangrattato, olio d'oliva, sale, pepe, basilico.

Pelare le mandorle (dopo averle sbollentate per qualche istante), tostarle al forno e tritarle molto finemente.
Spezzettate i pomodori e pestarli in un mortaio con sale, basilico, pepe e uno spicchio d'aglio.
Quando la salsa sarà ben amalgamata, aggiungere un po' d'olio e le mandorle tritate. Frattanto, in una padella a parte, fate dorare il pangrattato.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con il pesto di pomodori e mandorle. Collocarla nel piatto di portata, cospargerla con il pangrattato e servirla calda.

 
     
Riso incarciofato

Fettine sottili di 5 carciofi, messe in acqua e limone per mezz'ora, in una casseruola mettere olio ed una cipollina tritata, scolare i carciofi e metterli nella casseruola a soffriggere per 3 o 4 minuti, aggiungere mezz bicchiere di vino, un pizzico di sale e coprire.

Quasi subito, mettere il riso (circa 400 g) e girare spesso,aggiungendo acqua bollente con dadi di carne già sciolti. A cottura, scenderlo ed aggiungervi una noce di burro e molto parmigiano grattugiato.

 
     
Spaghetti "Don Gaetano"

600g di spaghetti, 120g di tonno affumicato tagliato in lamine sottili, 60g di pomodori, 2 spicchi d'aglio sbucciato, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 2 buoni ciuffi di basilico, sale e peperoncino

Scottate il pomodoro, in acqua bollente quanto basta per spellarlo, privatelo dei semi e tagliatelo a filetti.
In un tegame basso fate rosolare l'olio, a fuoco dolce, l'aglio a spicchi interi e poi aggiungete il tonno affumicato, i filetti di pomodoro, il peperoncino, una presa di sale e un ciuffo di basilico.
Lessate gli spaghetti, scolateli al dente, conditeli con la salsa (avendo cura di togliere prima il peperoncino e l'aglio) e cospargete con abbondante basilico tritato.

 
     
Spaghetti "Donna Marianna"

600g di spaghetti o penne, 120g di pesce spada affumicato tagliato in lamine sottili, 60g di pomodori, 2 spicchi d'aglio sbucciato, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 2 ciuffi di basilico, sale e peperoncino.

Scottare il pomdoro, in acqua bollente quanto basta per spellarlo, privarlo dei semi e tagliarlo a filetti.
In un tegame basso fare rosolare nell'olio a fuoco dolce, l'aglio a spicchi interi e poi aggiungere il pesce spada affumicato, i filetti di pomodoro, il peperoncino, una presa di sale e un ciuffo di basilico.
Lessare gli spaghetti, scolarli al dente, condirli con la salsa (avendo cura di togliere prima il peperoncino e l'aglio) e cospargere con abbondante basilico tritato.

 
     
Spaghetti del compare

Tonno sott'olio, uova di tonno grattugiato, filetti di pomodoro, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, pane raffermo e prezzemolo per la guarnitura

Soffriggere l'aglio, i filetti di pomodoro, la carota grattugiata e una manciata di sedano.
Quando le verdure sono quasi cotte si aggiunge il tonno sott'olio sbriciolato ed in ultimo la bottarga grattugiata ed il basilico.
A parte si lessa la pasta e poi lasi rigira nel tegame con l condimento.

 
     
Taglierini alla Parchitana

400 g di tagliolini all'uovo, 2 scalogni, 1 spicchio d'aglio, ½ bicchiere di vino rosso, 150 gr. di salsa di pomodoro, 6 noci, ½ bicchiere di latte di mandorla, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.

Soffriggere lo scalogno con l'aglio, bagnare con il vino, che va fatto evaporare; aggiungere la salsa e portarla a cottura allungandola con il latte di mandorla. Salare e pepare. Pelare le noci e tritarle. Cuocete i tagliolini al dente, scolarli e condirli con la salsa. Spolverarli con le noci e il prezzemolo tritati.

 
     
Vermicelli alla montanara

150g di salsiccia fresca di suino, finocchio selvatico q.b., 10 pomodori ciliagino, olio extravergine d'oliva, 50g di pecorino grattugiato fresco, pepe nero, sale, cipolla e 1/2 bicchiere di vino bianco

Soffriggere la cipolla, aggiungere il finocchietto e la salsiccia, fare amalgamare bene e aggiungere i pomodori, fare cuocere per 10 minuti circa, scolare la pasta al dente e saltare in padella aggiungendo il pecorino grattugiato.
Servire ben caldo in un piatto da portata guarnito con il finocchietto selvatico.

 
     

Secondi

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Agnello al forno alla saracena Tagliate a pezzi 2kg di agnello, che comprenda un cosciotto. Lavate i pezzi e lasciateli immersi per 2 ore in una marinata preparata con 1 bicchiere di olio d'oliva, 2 bicchieri di vino rosso secco, 2 cipolle steccate con 2 chiodi di garofano, 2 coste di sedano, 2 carote affettate, poco sale, qualche chicco di pepe nero e 2 o 3 rametti di rosmarino.
Al momento della cottura, scolate i pezzi di agnello e disponeteli in una teglia con 2 cipolle affettate, rametti di rosmarino, sale, pepe ed un mestolo della marinata filtrata.
A forno caldo, portate a cottura l'agnello, aggiungendo, se occorre, dell'altra marinata.
 
     
Bianculidda n'ta fogghia

600g di neonata (bianchini), una quarantina di foglie di limone ben larghe, olio, succo di limone, sale e pepe

Lavare per bene le foglie di limone, mettere a scolare in un setaccio la neonata una volta lavata e filtrata (con la forchetta).
Prendere la neonata con un cucchiaio e metterne una cucchiaiata per parte su una ventina di foglie di limone; spremere sopra un po' di succo di limone, una spolveratina di sale e di pepe.
Ora passare a coprire ogni cucchiaiata di neonata con una foglia per parte, premerla leggermente una per una tra le mani per farle attaccare, e porle sulla graticola per una leggera cottura. Servirle ben calde.

 
     
Bollito alla Catanese

6 fette di bollito, 3 sedani, 2 fette di pancetta di lardo, 1 spicchio d'aglio, l cucchiaiata di salsa di pomodoro, olio, sale, pepe.

Lavare e tagliare a pezzi i sedani. Farli scottare per pochi minuti nell'acqua bollente. Soffriggere nell'olio le fette di pancetta di lardo tagliata a quadretti e l'aglio schiacciato. Unirvi i sedani, mescolare e aggiungere la salsa di po modoroo Condire con sale e pepe e far cuocere a fuoco lento.
Quando i sedani saranno quasi cotti unire le fette di bollito, immergendole nell'intingolo. Far stufare un po' e servire.

 
     
Braciole alla siciliana

300 g di noce di vitello, mozzarella, prosciutto crudo, midolla di pane, latte, formaggio grattugiato, 1 uovo, prezzemolo, strutto, sale.

Tagliare a quadretti la carne di 8 cm. di lato, spianarla e cospargerla di poco sale. Fare un composto con dadini di mozzarella, quadretti di prosciutto, midolla di pane imbevuta nel latte e strizzata, formaggio grattugiato, l'uovo e il prezzemolo. Porre questo composto nel mezzo di ogni quadrettino di carne.
Arrotolare su se stessa e fermare le braciole a due a due infilandoli in appositi stecchini e framezzandoli con un rettangolo di pane.
Disporli su una teglia vuota di strutto e infornare per pochi minuti a fuoco alto.

 
     
Braciole di pesce spada

Pesce spada in fette sottili 250 g , 150 g di ritagli di pesce spada, 100 g di provolone piccante, 100 g di pane grattugiato, 2 uova, 1 cipolla, basilico, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Soffriggere nell'olio la cipolla affettata e i ritagli di pesce spada spezzettati, unendo il basilico e il pane grattugiato.
Passare poi il soffritto al passatutto e condire il composto ottenuto con il provolone tagliato a dadini, le uova intere, sale e pepe. Mescolare e condire con questo le fette di pesce spada.
Avvolgerle facendo involtini e cuocerle sulla graticola. Condirle con salsa salmoriglio.

 
     
Calamari ripieni Occorrono 2 calamari di media grandezza a persona.
Puliteli, togliete la pellicola esterna alle "sacche" e dividete la testa dai tentacoli, che triterete.
In una padella con poco olio, tostate 200g di pangrattato, al quale unirete il trito di pesce.
Versate il composto in una terrina e aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio anch'essi tritati, sale e pepe.
Lavorate il tutto con una spatola di legno, diluendo con qualche goccia d'olio.
Riempite con questa farcia le sacche dei calamari fermandole con uno stuzzicadenti.
Allineatele sul fondo di una pirofila ben unta d'olio, irroratele con altro olio d'oliva, aggiustate di sale e pepe, quindi mandatele in forno per la cottura.
Servite i calamari ben caldi.
 
     
Cotoletta alla Catanese

6 cotolette di vitello, aceto, pecorino col pepe grattugiato, 1 uovo, pangrattato, aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio.

Bagnare le cotolette nell'aceto, passarle nel pecorino e poi nell'uovo battuto con sale e pepe e, infine, nel pangrattato amalgamato all'aglio tritato e al prezzemolo.
Friggere cosi le catolette nell'olio.

 
     
Falsomagro

1 fetta di 800 g di fesa di vitello a forma di rettangolo, 200 g di prosciutto, 200 g di salsiccia di maiale, 4 uova sode, 100 g di lardo, 80 g di carne tritata, 1 cipolla, 1 uovo battuto, 1 spicchio d'aglio, 100 g di caciocavallo piccante, 60 g di pecorino col pepe grattugiato, prezzemolo, 80 g di piselli bolliti, salsa di pomodoro, sugna, vino rosso, olio, sale, pepe.

Sistemare su tutta la superficie della carne il prosciutto, le uova sode, il lardo, il caciocavallo, prezzemolo, aglio, cipolla, la carne tritata amalgamata con 1 uovo e il pecorino, i piselli e la salsiccia.
Arrotolare la grossa fetta di carne e legarla con dello spago. Rosolare la carne con dell'olio, versare del vino rosso, che dovra evaporare, la salsa di pomodoro e far cuocere coperto per l ora.
Prima di servire, levare lo spago, affettare e irrorare con la salsa di cottura.

 
     
Falsamagro Fatevi preparare dal macellaio una larga fetta di carne di manzo del peso complessivo di 800g.
Mischiate in una scodella 150g di carne tritata e 2 salsicce fresche alle quali avrete tolto il budello.
In una padella, rosolate questo trito con 1 cipolla affettata finemente e mezzo bicchiere di olio d'oliva.
Aprite la fetta di carne, battetela delicatamente e stendetevi una fetta non spessa di pancetta grassa, sulla quale distribuirete: uova sode affettate, pecorino fresco a scaglie, uno spicchio d'aglio quasi tritato e, infine, il trito di carne.
Aggiustate di sale e pepe e arrotolate su se stessa la fetta di carne farcita, fermandola con filo bianco sottile e resistente.
In un tegame ovale, fate soffriggere 1 cipolla affettata, nella quale rosolerete la grossa braciola. Fatevi evaporare 1 bicchiere di vino rosso secco e corposo e, poi, a voi la scelta: potete continuare la cottura con 1 litro di brodo oppure con l'equivalente di salsa di pomodoro.
 
     
Fave secche alla ghiotta La sera precedente mettere a bagno le fave; l'indomani farle cuocere in acqua abbondante e sale; quando sono cotte, sgusciarle e metterle da parte.
Intanto in una casseruola si prepara un soffritto con molta cipolla affettata, pomodoro, basilico, sale e peperoncino, farlo cuocere lentamente per 20 minuti abbondanti e poi versarlo sulle porzioni delle fave.
 
     
Involtini di pesce spada

500g di pesce spada tagliato a fettine sottilissime di cui 50g rosolato e tritato, 70g di caciocavallo grattugiato, 150g di pangrattato, 30g di capperi, 50g di olive verdi, 1 ciuffo di prezzemolo, 50g di olio d'oliva, 50g di salsa di pomodoro, una cipolla, foglie di alloro, sale e pepe

Per il ripieno: in una terrina unire il pangrattato, il formaggio, il pesce spada rosolato e tritato, i capperi, le olive snocciolate ed il prezzemolo finemente tritati; insaporire con sale e pepe e impastare con il pomodoro e l'olio d'oliva. Il ripieno dovrà risultare omogeneo e morbido.
Allargare il più possibile le fette di pesce spada, farcirle con l'impasto, arrotolarle, alternando foglie d'alloro e spicchi di cipolla cruda.
Cuocere alla griglia o al forno per 15 minuti circa.

 
     
Involtini di pescespada

18 fettine di pescespada sottilissime, 30 g di pecorino grattugiato, pangrattato, capperi, 50 g di polpa di pescespada bollita, l0 olive verdi, prezzemolo, 1 cipolla, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, alloro, peperoncino, olio, sale.

Amalgamare insierne il pangrattato, il pecorino, la polpa di pescespada bollita, i capperi e le olive tritati, il prezzernolo, la salsa di pornodoro, olio sale e peperoncino.
Farcire con questo impasto le fettine di pescespada, arrotolarle e infilarle negli spiedini, alternando con foglie di alloro e spicchi di cipolla cruda. Cuocere sulla brace.

 
     
Lingua di manzo in agrodolce

1 lingua di manzo, 1 cipolla, 50 g di zucchero, l/2 bicchiere di aceto, 20 g di uva passa, 20 g di pinoli, 20 g di cedro candito, 20 g di cioccolata grattugiata, l tazza di brodo, 1 tazzina di concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe.

Scottare la lingua nell'acqua bollente, spellarla e lessarla in acqua salata per 20 minuti.
Affettarla e farla insaporire nella cipolla affettata soffritta nell'olio, unire la salsa di pomodoro, il brodo e fate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti. Sciogliere lo zucchero nell'aceto e versarlo sulla lingua, insieme ai pinoli, l'uva passa, il cedro, la cioccolata.
Mescolare e far bollire. Far cuocere altri 20 minuti a fuoco lento e servire calda.

 
     
Melanzane imbottite

1,2 kg di melanzane piccole, 10 g di foglie di menta, 150 g di caciocavallo, 150 g d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di zucchero.

Lavare le melanzane e praticare un taglio nella pancia. Salare e farle spurgare in un colapasta. Tagliare a cubetti il fonnaggio, l'aglio a fettine e tritare la menta e il pepe. Con questi ingredienti imbottire le melanzane e tarle rosolare in una padella.
In un'altra padella, far rosolare in olio caldo la cipolla, versare la salsa, il sale, lo zucchero e l'aceto. Aggiungere le melanzane e farle cuocere. Servire calde oppure fredde.

 
     
Orchidea di mare

300g di pesce spada affumicato tagliato a fettine molto sottili, 1kg di fasolari, 8 ricci di mare, olio d'oliva, sale,pepe q.b.

Sgusciare i fasolari crudi e metterli a marinare con olio, limone, sale e pepe, per una buona mezz'ora. Pulire e sgusciare a parte i ricci di mare.
Mettere in un frullatore i fasolari marinati e i ricci di mare puliti e frullare. In un piatto preparare le fettine di pesce spada affumicato a forma di rosa e guarnire con spicchi di limone ed arancia ai lati e con fiori di zagara all'estremità inferiore.
Servire accompagnando il piatto guarnito con la salsa prima ottenuta e con fettine di pane (possibilmente casereccio) tostato.

 
     
Palombo fritto

6 fette di ventresca di palombo, aceto, farina, olio, sale, pepe.

Immergere una alla volta le fette di colombo in un piatto colmo di aceto scolare e passarle nella farina.
Friggere le fette in padella con olio bollente salarle, peparle e servirle subito calde.

 
     
Pesce spada 'o sammurigghiu

4 belle fette di pesce spada, 2 spicchi d'aglio, olio extra vergine di oliva, un grosso limone, origano, sale e (a piacere) prezzemolo.

Arrostire sulla brace le fette di pesce spada e conditele con un sughetto formato da abbondante olio, aglio tritato, succo di limone, origano, prezzemolo e sale (il famoso sammurigghiu).

 
     
Pesce spada alla ghiotta

1kg di pesce spada a fette, 50g di cipolla finemente tritata, 100g di olive verdi, 250g di salsa di pomodoro, 100g di olio d'oliva, 30g di capperi, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe

In un tegame largo e basso far soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva, aggiungere i capperi e le olive snocciolate e dopo qualche minuto la salsa di pomodoro e il prezzemolo.
Disporre nel tegame le fette del pesce spada e condire con sale e pepe, far cuocere 15 minuti circa a fiamma bassa, bagnando col sugo di cottura.

 
     
Pescespada alla Siciliana

2 fette di pescespada di 300 g. ciascuna, 4 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere d'olio, 4 acciughe, prezzemolo, 2 pomodori, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Lavare e asciugare le fette di pescespada. Rosolare l'aglio con l' olio sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi e, dopo un po', il vino bianco e il pescespada.
Condire con sale e pepe. Coprire e far cuocere a fuoco lento per 1/2 ora.

 
     
Polpette di sarde alla Catanese

1/2 kg di sarde, mollica di pane, latte, prezzemolo, noce moscata, pecorino grattugiato, uva passa, 2 uova, olio, sale, pepe.

Pulire, lavare e diliscare le sarde. Passarle alla mezzaluna e mescolarle alla mollica intrisa di latte e strizzarla, al prezzemolo, al sale, pepe, noce moscata, un po' di pecorino e d'uva passa. Legare il composto con le uova intere, mescolare e formare tante piccole polpette. Friggerle in olio bollente e servirle.

 
     
Polpettone alla siciliana

300 g di polpa di manzo tritata, 1 fetta di polpa di manzo di 1/2 kg, mollica di pane, 2 uova, latte, pecorino grattugiato, prezzemolo, 2 uova sode, 100 g di salame a pezzetti, caciocavallo a dadini, strutto, poco vino rosso, 1 cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale, pepe.

Amalgamare insieme la polpa di manzo tritata con la mollica di pane intrisa nel latte e strizzata, i due tuorli d'uovo, un po' di pecorino, prezzemolo, sale e pepe. Distendere sul tavolo la grossa fetta di polpa di manzo e caspargerla di sale. Stendervi il composto sopra descritta e poi le uovo sode a fette, il salame e il caciacavallo. Arrotolare su se stessa la carne e legarla con dello spago. Rosalare con lo strutto la cipolla in un tegame e unirvi la carne, rivoltandola spesso. Condire con sale e pepe e bagnare con un po' di vino rosso, aggiungere la salsa di carne innaffiata col loro stesso sugo.

 
     
Ragù di tonno

800g di tonno in una sola fetta (trancio), 1 cipolla, 1 tazza di salsa di pomodoro, farna, olio d'oliva, sale, pepe, menta

Steccare il trancio di tonno con qualche fogliolina di menta passata nel sale e pepe, infarinarla e soffriggerla con un po' d'olio finchè sarà dorata da ambo le parti. A parte, pulire la cipolla, tritarla e far rosolare anch'essa in un tegame con un po' d'olio.
Aggiungere il tonno, salare, pepare e continuare la doratura per qualche minuto. Unire la salsa di pomodoro e terminare di cuocere aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaiata d'acqua. Servire caldo, irrorato con il suo ragù.

 
     
Sarde a Beccafico

1 kg di sarde o acciughe fresche, 1 limone, 100 g di mollica di pane, 2 spicchi d'aglio, 2 scalogni, 60 g di capperi sotto sale, 60 g di olive nere, 40 g di uva sultanina, 40 g di pinoli, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, alloro, qualche foglia di prezzemolo, sale.

Pulite con cura le sarde eliminando le interiora, la testa e la lisca centrale, apritele a metà fino alla coda. Lavatele e asciugatele. Disponetele aperte su un piano. Mettete a bagno in due ciotole con poca acqua l'uvetta ed i capperi. Pelate gli scalogni e l'aglio, snocciolate le olive. Dopo 10 min scolate i capperi e l'uvetta. Tritate il tutto aggiungendo il prezzemolo, i pinoli e 4 sarde. Sbriciolata la mollica di pane e rosolatela in due cucchiai di olio. Unitene i ¾ al ripieno e con il composto ottenuto spalmate l'interno del pesce. Arrotolate e sarde lasciando fuori il codino e fermate con uno stecchino. Sistemate in una pirofila gli involtini con a codina in alto e alternateli con foglie di alloro. Salate e cospargete con la mollica rimasta. Irrorate con il succo di limone ottenuto e con l'olio rimasto. Cuocete in forno a 180º C per 15 min, servite tiepido.

 
     
Sarde al forno

500 g di sarde, 3 pomodori, origano, olio, sale, pepe.

Pulire, lavare e togliere la testa alle sarde. Collocare allineate in una teglia unta d'olio. Condire con sale, pepe, origano e pomodori puliti e fatti a pezzetti.
Infornare per pochi rninuti a fuoco alto, quindi girare le sarde e farle cuocere anche dall'altro lato. In pochi minuti si potranno servire.

 
     
Sarde fritte

1/2 kg di sarde, 100 g di acciughe, prezzemolo, origano, il succo di ½ limone, farina, l uovo battuto, pangrattato, olio.

Togliere la testa alle sarde, aprirle dalla parte del ventre e togliere la spina, senza staccare le due meta dei pesci. In una scodella mescolare insieme le acciughe diliscate e tritare, il prezzemolo, l'origano, un po' d'olio e il succo di limone.
Disporre le sarde lavate in un piatto e coprirle con questa salsetta per 1 ora. Passare le sarde nella farina, nell'uobo sbattuto e nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo e servirle calde.

 
     
Sarde imbottite alla Palermitana

20 sarde, 30 g di mollica di pane, latte, 3 acciughe, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio,1 tuorlo d'uovo e 1 intero, pangrattato, olio.

Lavare, diliscare e aprire a meta le sarde. A parte ammollare la mollica nel latte, strizzarla e mescolarla alle acciughe diliscate, al prezzemolo, all'aglio, al tuorlo d'uovo. Stendere un po' di questo composto su ogni mezza sarda.
Richiudere i pesci come erano prima. Passarli nell'uovo battuto, nel pangrattato e friggerli in olio caldo.

 
     
Sarde o acciughe a beccafico salinote

12 o più sardine o sarde fresche di media grandezza pulite e diliscate, 4 acciughe salate in olio d'oliva, 50g di uvetta ammollata in acqua, 50g di pinoli, foglie d'alloro, 1 limone, 1 arancia, 1 cucchiaino di zucchero, aceto, capperi, olio, sale, pepe nero, menta, prezzemolo.

Tostate il pangrattato in padella senza olio (considerate la grandezza delle sardine). Quando il pangrattato diventa dorato, aggiungete un goccio d'olio, i capperi dissalati, le acciughe schiacciate, i pinoli, l'uvetta, della scorza di limone grattugiata, menta e prezzemolo. Aggiungete il sale a piacere.
Aprite le sarde, salatele e mettete del composto appena preparato su ciascun pesce.
Arrotolate i pescei e disponeteli in una teglia unta con olio alternate con delle foglie di alloro.
Miscelate del pepe, zucchero, succo d'arancia e limone, un goccio di aceto e versate il composto sul pesce.
Infornate e cuocete fino a cottura ultimata.

 
     
Tonno alle mandorle

800g tonno a fette, 1 cipolla, 1 cucchiaio di capperi, 75g di mandorle sgusciate, olio d'oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato.

Pelare le mandorle (dopo averle sbollentate per qualche istante) e pestarle molto finemente nel mortaio. Deporle dentro un tovagliolo richiuso a sacchetto e, tuffandole ripetutamente (spremendo di volta in volta) in mezzo litro d'acqua, ricavarne un latte di mandorla.
A parte, pulire la cipolla e tritarla assieme ai capperi. Porla a soffriggere in un tegame con un po' di olio assieme alle fette di tonno facendo ben rosolare il tutto. Aggiungere il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e bagnare con il latte di mandorla preparato precedentemente.
Terminare di cuocere a fuoco vivo, finchè il sughetto si sarà ristretto. Servire caldo.

 
     
Tonno con la cipuddata

800g di tonno a fette, 4 cipolle, farina, olio d'oliva, aceto, sale, pepe e menta.

Lavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Infarina le fette, porle su un grande setaccio per eliminare la farina in esubero, dorarle in una padella con dell'olio bollente e metterle da parte sistemandole nel piatto di portata.
A parte, pulire le cipolle, affettarle e soffriggerle a fiamma bassa nello stesso olio di frittura del pesce, quindi aggiumngere mezzo bicchiere d'aceto, il sale, il pepe, la menta e fare sfumare per qualche minuto. Irrorare con la "cipuddata" così ottenuta le fette di tonno, coprirle con un altro piatto e lasciarle insaporire per almeno mezz'ora prima di servirle.

 
     
Tonno in salsa d'olive

4 tranci di tonno di ca 700g, 150g di olive verdi snocciolate, 30g di cipolle, 1 pomodoro, farina bianca, vino bianco secco, olio d'oliva, sale.

Private i tranci di tonno di eventuali scarti e pellicine poi passateli in poca farina, scuotetene eventualmente l'eccesso e rosolateli in quattro cucchiaiate d'olio, nel quale avrete fatto appassire la cipolla, mondata e tritata.
Quando i tranci saranno dorati da ambo i lati, salateli leggermente e aggiungerete le olive. Bagnate il tutto con mezzo bicchiere di vino, che lascerete evaporare.
Sgocciolate il tonno, ormai pronto, dal sugo e sistematelo su un piatto da portata adeguato tenendolo al caldo.
Proseguite la cottura delle olive per altri 5', aggiungendo un bicchiere d'acqua calda. Spegnete la fiamma e passate tutto il fondo di cottura al passaverdura usando il disco medio.
Riportate la salsina sul fuoco fate riprendere bollore e, se fosse troppo liquida, lasciatela leggermente addensare, quindi versatela sul tonno e servitela immediatamente, cospargendo la preparazione con il pomodoro ridotto in piccoli dadi.

 
     
Tortiera di tonno

800g di tonno a fette, 4 acciughe salate disliscate, 150g di pangrattato, olio d'oliva, sale, pepe, origano

Lavare il tonno sotto abbondante acqua corrente. Versare dell'olio in un tegame, disporvi a strati le fette di tonno scolate, alternandole con un po'di pangrattato lievemente tostato a parte in padella, sale, pepe, origano e irrorando, di volta in volta,con una salsa ottenuta con le acciughe fuse in olio tiepido.
Coprire e fare cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti.
Servire caldo.

 
     
Totani ripieni

1 totano di media grandezza a persona, salsa di pomodoro, prezzemolo, una manciata di menta, capperi dissalati, pangrattato, 2 uova, pepe nero, olive verdi.

Pulite i totani tagliando i tentacoli e lasciando intatta la testa che verrà farcita con il ripieno più tardi.
Soffriggete i tentacoli tagliati a piccoli pezzettini. Aggiungete sale e del vino e cuocete a fuoco basso per un po'.
Rimuovete il pesce dalla padella e, a fuoco basso, aggiungete altro olio, soffriggete due spicchi d'aglio, aggiungete il pomodoro, il prezzemolo tritato e del sale. Cuocete la salsa per un po'.
Nel frattempo, preparate il ripieno con due uova sbattute, il pangrattato, le olive tritate, il pepe nero, i capperi tritati e i tentacoli.
Farcite il pesce, chiudetene l'estremità con degli stuzzicadenti o, meglio, con dello spago da cucina e ago, cucendo l'apertura.
Cuocete in salsa di pomodoro per quanto è necessario.
Potete anche cuocere il pesce in forno su di una teglia unta con olio e un po' di vino bianco.
In questo caso è meglio non utilizzare l'uovo nel ripieno ma aggiungere altre erbe aromatiche come menta e basilico e delle acciughe dissalate.
Per rendere il pesce più morbido, soffriggetelo per un secondo in padella per asciugarlo, prima di farcirlo.

 
     

Contorni

 
     
Caponata alla siciliana

5 melanzane, 200 g di olive bianche, 100 g di capperi, 100 g di sedano, 3 cipolle, 150 g di pomodoro concentrato, 100 g di zucchero, 1 bicchiere di aceto, 3 g di cacao amaro, 1/4 di olio di oliva, 600 g di olio di semi.

Tagliare le melanzane a dadi e mettere il sale per eliminare l'amaro. Mentre si friggono, tagliare la cipolla e farla rosolare in un tegame. Tagliare il sedano, snocciolare le olive e metterli in una casseruola con acqua bollente, insieme ai capperi.
Far cuocere per un poco di tempo. Ouando il sedano e quasi cotto, scolare e sciacquare con acqua fresca. Versare il tutto in una casseruola, aggiungere la salsa, lo zucchero, l'aceto, il cacao e mescolare sempre con un cucchiaio di legnoo Dopo circa dieci minuti, togliere la salsa dal fuoco e met tere il sale nelle melanzane. Metterle su un piatto di portata e versarvi sopra il resto della salsa. Spolverare con un ciuffetto di prezzemolo tritato. Servire fredda.

 
     
Caponata di melanzane

3 melanzane, 500g di sedano, 50g di capperi, 100g di olive snocciolate, una cipolla, 6 cucchiai di passato di pomodoro, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, sale q.b.

In poca acqua fate bollire il sedano già a pezzetti; tagliate a pezzi anche le melanzane e soffriggetele; a parte, fate soffriggere la cipolla già tritata e aggiungete il passato di pomodoro facendolo cuocere. Quando il sugo è ben ristretto, mettete il sedano, le melanzane, i capperi, le olive e il sale.
Fate cuocere a fuoco lento aggiungendo l'acqua di cottura del sedano, se necessario, e prima di togliere dal fuoco, mettete lo zucchero e l'aceto mescolando bene. Lasciate raffreddare e servite.

 
     
Fantasia mediterranea Tagliare in parti uguali julienne di tonno affumicato, unire sedano bianco tenero e rapanelli tagliati a dadini, grattuggiare le carote e aggiungere le olive verdi snocciolate; cospargere sopra un pizzico di prezzemolo tritato e decorare sobriamente con una stella di pomodoro e un ciuffo di basilico; condire con olio d'oliva, succo di limone, sale e pepe q.b.  
     
Melanzane alla campagnola

6 melanzane, 8 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di origano, 5 g di mentuccia tritata, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 150 g di olio, 1 peperoncino rosso, sale q.b.

Lavare e tagliare a fette le melanzane. Salarle e arrostirle in graticola con un po' d'olio. Metterle su un piatto di portata. A parte soffriggere 1 'aglio nell'olio d'oliva e poi aggiungere lo zucchero e l'aceto. Versare il tutto sulle melanzane. Spolverare poi con l'origano, la mentuccia tritata e il peperoncino grattugiato.

 
     
Melanzane con pangrattato

1 kg di melanzane, 180 g di farina bianca, 200 g di pangrattato, 2 uova, olio, sale, pepe.

Mettere le melanzane, tagliate a fette, per un po' in acqua e sale.
Passare le fette nella farina e salarle un po'. Inzupparle nelle uova sbattute e poi passarle nel pangrattato, prima leggermente tostato.
Friggere in abbondante olio e servirle.

 
     
Peperonata

4 peperoni, 300 g di pomodori, 50 g di olive, 3 cipo/le, olio d'oliva, aceto, sale.

Svuotare i peperoni, lavarli e tagliarli in 4 partí e unirli alle cipolle e ai pomodori. Spruzzare con un po' d' aceto e salare. Dopo 10 minuti circa unire le olive, snocciolate e tagliate a pezzetti. Mescolare e far cuocere il tutto.
Servire freddo o caldo.

 
     
Peperoni alla Siracusana

Peperoni rossi e gialli, foglie di menta, olio, 2 spicchi d'aglio, pangrattato, mandorle tostate, aceto, sale.

Far dorare in padella con poco olio i peperoni tagliati a strisce e privati dei semi. Condire con un po' di sale, qualche fogliolina di menta, l'aglio pestato pangrattato, le mandorle tritate e una spruzzatina d' aceto. Servire tiepidi o freddi.

 
     
Peperoni arrostiti sulla brace

6 peperoni, 1 spicchio d'aglio, basilico a rametti, il succo di 1 limone, olio d'oliva, sale e pepe.

Cuocere i peperoni alla brace. Poi togliere i semi, il picciolo e la pellicina bruciacchiata.
Tagliare i peperoni a filetti e condirli in un piatto con olio d' oliva, basilico, pepe, sale, il succo di limone e l'aglio a pezzetti.

 
     
Peperoni fritti

700 g di peperoni, 2 uova, farina, olio, sale.

Cuocere i peperoni sulla graticola. Eliminare tutta la pellicina esterna, privarli dei semi e tagliarli a pezzi.
Infarinare questi pezzi, passarli nell'uovo sbattuto con un po' di sale e friggerli in abbondante olio. Servirli caldi.

 
     
Pomodori all'uovo di tonno Prendete dei pomodori grossi e carnosi, tagliateli a metà in senso orizzontale e sistemateli in un piatto, ricoprendoli con uovo di tonno sminuzzato, sottili bastoncini di caciocavallo fresco o di caciotta dolce e abbondante basilico tritato. Un filo d'olio, sparso sopra, completerà il piatto.  
     
Sformato di peperoni e cipolle

6 peperoni, 6 cipolle,. 4 uova, 50 g di caciocavallo o pecorino grattugiato, pangrattato, olio d'oliva, origano, sale.

Arrostire al grill i peperoni e le cipolle, poi spellarli e tagliarli a filetti. Mescolare alle uova sbattute, il fonnaggio grattugiato, l'origano e il sale.
Aggiungere i filetti gia pronti e versare il tutto in una teglia unta d'olio e cosparsa di pangrattato. Infornare per 10 minuti circa. Servire caldo o freddo.

 
     

Dolci

 
     
'Nuciddi 'nchiazzati

Nocciole, zucchero, acqua e colorante naturale

Tostare le nocciole e privarle della buccetta esterna.
In un tegame cuocere zucchero, acqua e colorante, fino a quando lo zucchero non cadrà a gocce.
A questo punto aggiungere le nocciole, mescolare rapidamente e stendere su un piano freddo.

 
     
'Nzuddi

800 g di farina, 100 g di strutto, 150 g di margarina, 250 g di mandorle tostate, 2 uova intere e 2 tuorli, 7 g di ammoniaca per dolci, vaniglia, cannella in polvere, 70 gr. di acqua.

Frullate uova, zucchero, ammoniaca, strutto ed essenze fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungete l'acqua, le mandorle e,alla fine, la farina.
Con l'impasto formate larghi biscotti ovali dello spessore di 1 cm. Metteteli in una teglia distanziati, spennellandoli di uovo e passateli in forno caldo fino a quando saranno dorati.

 
     
Cannoli Per la scorza preparate a fontana 250g di farina bianca, nella quale amalgamerete una chiara d'uovo, una noce di sugna, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di caffè in polvere, 1 cucchiaino di cioccolato amaro, 1 pizzico di sale e tanto vino bianco quanto ne occorre per ottenere una pasta piuttosto solida, che lascerete riposare per 1 ora avvolta in un tovagliolo.
Stendete poi la pasta con il mattarello, ottenendo una sfoglia non molto sottile, dalla quale staccherete dei dischi del diametro di 10cm.
Ungete di sugna gli appositi "cannelli" (di canna o di latta lunghi 13cm e del diametro di 2 cm), attorno ai quali avvolgerete i dischi, saldando bene con albume il punto di congiunzione.
Friggeteli in olio bollente (possibilmente in una friggitrice) sino a che, all'interno e all'esterno, abbiano assunto il caratteristico odore brunito.
Scolateli e disponeteli su carta assorbente, togliendo successivamente i cannelli.
Preparate adesso il ripieno.
Passate al setaccio 250g di ricotta e lavoratela con 150g di zucchero semolato, 50g di cioccolato amaro sminuzzato.
Quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati, riempite le scorze già pronte.
 
     
Cassata siciliana

500 g di ricotta, 300 g di zucchero a velo, 150 g di frutta candita misto, 150 g di pan di Spagna, l00 g di cioccolata fondente, vaniglia, rhum.

Affettare il pan di Spagna e foderare il fondo e i lati di una teglia. Amalgamare, dopo averla passata al setaccio, la ricotta con lo zucchero e la vaniglia.
Unire 1/2 bicchierino di rhum, la cioccolata tagliuzzata e la frutta candita a pezzetti. Versare tutto nella teglia di pan di Spagna, livellare con un coltello con altre fette di pan di Spagna.
Mettere al fresco per lora, poi rovesciare la cassata su un piatto, cospargendo la superficie con zucchero a velo.

 
     
Cassatelle

Per la pasta:
500g di farina, 50g di zucchero, 100g di strutto (o 5 cucchiai di olio d'oliva)

Per il ripieno:
1kg di ricotta, 300g di zucchero, 2 cucchiai di pinoli, 50g di zuccata a pezzetti, 50g di cioccolata fondente a pezzetti

Per la glassa:
500g di zucchero (o miele), cannella, olio d'oliva (o strutto) per friggere

Con la farina, 50g di zucchero, lo strutto (o l'olio) e con un po' di acqua, allestire una pasta piuttosto morbida, ben lavorata e liscia. Coprirla con un tovagliolo pulito e porla a riposare per una mezz'ora. A parte, passare più volte la ricotta al setaccio di crine e, rimescolando a lungo con la spatola di legno, incorporarvi lo zucchero precedentemente disciolto in una pentolina, sul fuoco, con mezzo bicchiere di acqua.
Aggiungere la zuccata, la cioccolata e i pinoli, Tirare dalla pasta delle strisce di qualche millimetro di spessore e della larghezza di circa 10/12 cm, deporvi sopra a distanze regolari delle cucchiaiate di ripieno, ripiegare la pasta per chiudere il composto e ricavarne con l'apposita rotella dei pasticcini a mezza luna, pressando bene sui bordi. Friggere le "cassatelle" in strutto (oppure olio) caldo e abbondante, scolarle e deporle su un foglio di carta paglia, per eliminare l'unto in esubero. A parte preparare una glassa con 500g di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua in una pentola sul fuoco, fino a formare uno sciroppo filante. Disporre le cassatelle sul piatto di portata e irrorare con la glassa o con uguale quantità di miele caldo.
Spolverizzare con cannella pestata finemente nel mortaio e servire le cassatelle fredde.

 
     
Crostata al mandarino

200 g di pasta sfoglia, 100 g di pan di spagna, 50 g di marmellata d'arancia, 100 g di crema pasticcera, 150 g di gelatina, 5 mandarini.

Sistemare la pasta sfoglia in una tortiera imburrata e spolverata di farina. Mettervi la marmellata d'arancia e il pan di spagna a fette. Versare la crema pasticciera e infomare. Far raffreddare la crostata, sformarla e sistemarvi attorno i mandarini sbucciati.
Far sciogliere a bagnomaria la gelatina e versarla sulla superficie della crostata.

 
     
Cubbaita

350 g di semi di sesamo, 90 g di zucchero, 300 g di miele, cannella in polvere, la buccia grattugiata di 1/2 limone.

Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e pone sul fuoco.
Mescolare continuamente fino a che sia cotto e ben amalgamato.
Versare tutto su uno stampo unto d'olio, spianarlo e tagliarlo a rombi o a quadretti con un coltello unto d'olio.

 
     
Cuccìa dolce Mettere ad ammollare in acqua abbondante per almeno 24 ore, 1kg di grano.
Cuocetelo poi in nuova acqua salata per 4 o 5 ore a fuoco basso.
Scolatelo bene e mescolatelo con 700g di crema di ricotta e con dadini di cioccolato fondente.
 
     
Cuddureddi di ricotta

100 g di farina, 100 g di zucchero, 2 tuorli, 500 g di ricotta, olio, miele, cannella, buccia d'arancia grattugiata.

Impastare la farina con i tuorli, la ricotta, lo zucchero e la buccia d'arancia.
Ricavare dei bastoncini, le cui due estremita vanno unite.
Friggerli in abbondante olio bollente e, freddi, cospargerli di miele fuso e di cannella.

 
     
Frutta Martorana

2 kg di zucchero, 500 g di mandorle, 400 g di glucosio, farina, gomma arabica

Pestare le mandorle prima scottate in acqua bollente e pelate e aggiungervi, ogni tanto, una cucchiaiata di zucchero fino a quando non ne viene utilizzato 500 g.
Passare al setaccio e versare questa polvere zuccherata in un recipiente con 300 g di glucosio. Par bollire, a parte, il rimanente zucchero col rimanente glucosio, versandolo dopo, lentamente, sulle mandorle, mescolando bene.
Far cadere il composto su un tavolo di marmo e farlo raffreddare. Inumidire la pasta d'acqua e farla passare piu volte al setaccio. Formare dei frutti a piacere, mele, pere, susine, castagne e sistemarli su uno strato di farina, per farli asciugare qualche giorno.
Colorare i frutti con colori vegetali, far asciugare ancora qualche giorno e lucidarli con gomma arabica sciolta in pochissima acqua. Disporli su un piatto o un cestino e decorare con fili di carta variopinta.

 
     
Gelo di muluni (anguria)

3 kg di polpa di anguria, 500 g di zucchero, 200 g di amido, vaniglia, 100 g di zuccata, cioccolato, cannella, fiori di gelsomino.

Passare al setaccio la polpa di anguria e unirla allo zucchero e all'amido. Porre sul fuoco e, mescolando sempre, partare ad ebollizione.
Ouando il composto sara tiepido, unire la vaniglia, la zuccata a pezzetti e la cioccolata tagliuzzata. Mescolare e versare tutto in appositi stampini o in bicchierini di carta o plastica.
Mettere in frigo e servire spolverizzando il gelo con cannella in polvere e guarnendo con fiori di gelsomino.

 
     
Gnocculi di S.Giuseppe

500 g di farina, 3 uova, sale, zucchero, cannella, olio.

Impastare la farina con le uova e un po' di sale.
Tirare una sfoglia sottilissima e tagliarla a striscioline di 2 mm., che vanno intrecciate 2 - 3 per volta.
Riunire queste treccine alle estremita in modo da formare una ciambella.
Friggerle in abbondante olio bollente e servirle spolverizzate di zucchero e cannella.

 
     
Granita di limone

180 g di zucchero, 4 bicchieri d'acqua, 2 bicchieri di succo di limone.

Portate a bollore lo zucchero con l'acqua e cuocete per 5 minuti.
Aspettate che lo sciroppo ottenuto raffreddi ed aggiungete il succo di limone.
Mettete in freezer in un contenitore metallico e rigirate il composto mentre gela ogni 20-30 minuti. La granita sarà pronta dopo circa 3-4 ore.

 
     
Latte dolce fritto

1l di latte, 150g di farina, 150g di zucchero al velo, 4 uova, 1 limone non trattato, 1 cucchiaino di cannella, pangrattato, olio, sale

In una terrina montate 4 tuorli con lo zucchero semolato, incorporate la farina passata attraverso un colino per evitare i grumi, aggiungete una presa di sale e diluite con il latte versato a filo.
Trasferite il composto in una casseruola e cuocete fino a quando la crema non sia ben rappresa e inizierà a staccarsi dalle pareti del recipiente, spegnete il fuoco e aggiungete al composto la scorza grattugiata del limone, profumate con la cannella macinata fresca.
Versate il composto in una pirofila inumidita abbastanza grande affinchè la crema risulti di uno spessore di circa 2,5cm e lasciate raffreddare (meglio se tutta la notte).
In una terrina montate gli albumi rimasti, tagliate la crema a rombi di circa 5 cm. di lato passateli prima negli albumi e poi nel pangrattato.
Friggeteli in olio ben caldo, adagiateli su una carta assorbente da cucina affinchè perdano l'unto in eccesso. Servite il latte dolce caldissimo o sparso di zucchero a velo.

 
     
Nuctuli

Per la sfoglia: 1 kg di farina, 300 g di zucchero, 300 g di strutto, 2 tuorli, 1/2 bicchiere d'acqua, vaniglia.
Per il ripieno: 800 g di zucchero o miele, cannella, la buccia grattugiata di ½ 1imone e di 1/2 arancia, 1 kg di mandorle, 1/2 bicchiere di Strega.
Per la glassa: 1 albume, 200 g di zucchero, gocce di limone.

Per la sfoglia, impastare la farina con lo strutto e unire, poi, i tuorli sbattuti con lo zucchero e l' acqua. Tirare la sfoglia e ricavarne tanti dischetti.
Per il ripieno, lessare le mandorle per 15 minuti, tritarle e unirle allo zucchero e al miele, alla buccia grattugiata di limone e d'arancia, la cannella, il liquore e passare al tritatutto. Porre al centro dei dischetti di sfoglia e un po' di questo ripieno, chiudere bene i bordi, dando con le mani varie forme. Infornare e, a fine cottura decorare i dolci con la glassa ottenuta frullando insieme l'albume con lo zucchero e unendo, alla fine, gocce di limone.

 
     
Pasta di mandorla (dolcetti)

500 gr di mandorle dolci già sgusciate, 500 gr di zucchero, 250 gr di zucchero a velo, 200 gr di canditi misti, una noce di burro, 5 albumi, la scorza di 1 limone non trattato

Tuffate le mandorle in un tegame contenente dell'acqua, portate ad ebollizione, poi passatele sotto il getto dell'acqua corrente e pelatele. Quindi stendetele sulla teglia e fatele asciugare in forno per 20 min. a 160°; smuovetele di tanto in tanto. Quindi sminuzzatene una manciata in un mortaio con un po' di zucchero; continuate in questo modo fino ad ottenere una farina, mescolatela allo zucchero a velo, incorporate gli albumi e la scorza di limone grattugiata. Lavorate energicamente con le mani, inserite il composto in una tasca da pasticcere munita di una bocchetta del diametro di 1 cm. Imburrate una teglia, spolverizzatela con un po' di farina, e premete la sacca, ricavandone dei pasticcini. Teneteli distanziati tra loro e guarnite ognuno di essi con della frutta candita. Lasciateli riposare per una notte. Il giorno seguente, infornate e cuocete per 10 min. a 200°. Lasciate raffreddare prima di servire.

 
     
Pasta squadrata

1 tazza di farina, 1 tazza d'acqua, 1 pizzico di sale, dell'olio d'oliva, dello zucchero, olio per frittura, cannella, zucchero, rosmarino tritato.

Portate dell'acqua ad ebollizione con del sale, zucchero e un cucchiaio d'olio. Rimuovete dal fuoco e aggiungete la farina tutta in una volta.
Mettete la pentola su fuoco basso prestando attenzione che non si formino dei grumi, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando incomincia a sfrigolare e a staccarsi dalle pareti della pentola, rovesciate il composto su di una superficie di lavoro e lasciatela raffreddare.
Stendete la pasta con un cucchiaio e aggiungetevi dell'olio d'oliva.
Ora lavorate l'impasto e più la impastate migliore sarà il risultato.
Create dei rotolini con la pasta con i quali potrete divertirvi a fare forme diverse, anelli, nodi, griglie etc.
Friggete in abbondante olio e cospargete i dolcetti con zucchero, cannella e rosmarino tritato finemente.

 
     
Petrafennula

500 g di miele, 300 g di buccia d' arancia e di cedro, 200 g di mandorle e confetti, cannella.

Far cuocere il miele con le buccie d'arancia e di cedro tagliate a listerelle.
Fuori dal fuoco, unire le mandorle e i confetti tagliati a meta e la cannella. Mescolare bene e versare il composto su un marmo unto d'olio.
Appena freddo, tagliarlo a pezzi.

 
     
Pignolata

Per la pasta: 500 gr. farina bianca; 50 gr. burro o strutto, 6 uova, facoltativo: 3 cucchiai di rum

Per la glassa di limone: 2 limoni, 200 zucchero, 3 albumi d'uovo, un cucchiaino di vermut.

Per la glassa di cioccolato:100 burro 3 uova, 200 zucchero, 200 cacao amaro

Mischiate la farina con le uova intere, burro ammorbidito e un pizzico di sale.
Lavorate gli ingredienti fino ad avere un formato elastico e morbido per poi coprire con una tovaglia e lasciar riposare un'ora.
Dopodicché, prendete la pasta, tagliatela in piccole corde spesse un dito e lunghe circa due centimetri.
Friggete gli gnocchetti di pasta in molto olio ben caldo. Poneteli su carta assorbente.

A parte preparate le glasse:

  • Per la glassa di limone: montate a neve gli albumi, unite lo zucchero, il vermout e il succo dei limoni, amalgamate bene il tutto.
  • Per la glassa di cioccolato: frullate le uova con lo zucchero, aggiungete il burro lavorato a crema e infine il cacao.

In un vassoio disponete i pezzetti di pasta dorata, mescolati con la glassa al limone e accanto quelli mescolati con la glassa al cioccolato. Lasciate riposare, in modo che si solidifichi, in frigorifero.

Pignolata - Rometta - Messina
     
Pupa cu l'ova

500 g di farina, 125 g di strutto, 150 g di zucchero, 2 uova, 10 g d'acqua, 5 g di ammoniaca, 6 uova sode, confetti colorati.

Impastare la farina con l'acqua, lo strutto, lo zucchero, l'arnmoniaca e le uova.
Dividere l'impasto in 6 pezzi e dar loro la forma di un agnellino, nella pancia della quale si collochera un uovo sodo, tenuto da due listerelle di pasta incrociate.
Decorare con confettini colorati, sistemarli in una teglia unta e infornarli.

 
     
Ravioli di ricotta

1 kg di farina, 500 g di ricotta, 400 g di zucchero, 200 g di strutto, 200 g di zuccata, 200 g di cioccolato, zucchero a velo, cannella.

Impastare la farina con lo strutto, un po' di sale e un po' d'acqua tiepida. Spianare la pasta e dividerla in due sfoglie uguali. Preparare una crema con la ricotta, lo zucchero, la zuccata a pezzetti e il cioccolato sbriciolato.
Distribuire la crema su una delle sfoglie, in piccoli mucchietti. Coprire con l'altra sfoglia e ritagliare dei grossi ravioli, che vanno fritti in olio bollente e spolverizzati con zucchero e cannella.

 
     
Sorbetto all'arancia

220 gr di zucchero, 6 grosse arance, ¼ di lt d'acqua minerale naturale, qualche fogliolina di menta.

Grattugiate la scorza di un'arancia, mettetela in un pentolino con lo zucchero e aggiungete 3 bicchieri d'acqua. Fate sobbollire per 20 minuti lasciate raffreddare, filtrate e conservate la scorza.
Versate in una ciotola lo sciroppo, l'acqua minerale naturale e ½ lt di succo d'arancia (la spremuta di 4 arance). Mescolate e ponete in freezer per circa 1 ora finchè il composto inizia a rassodare. Passatelo al frullatore affinché diventi soffice. Aggiungete la scorza conservata e rimettete in freezer per latri 30-40 minuti.
Per servire cospargere con poca menta.

 
     
Spicchiteddi - Dolcetti natalizi

1kg di farina, chiodi di garofano (a piacere), un pizzico di cannella, 200g di mandorle tritate, 200g di zucchero, 100g di lardo (o burro), 10g di bicarbonato, scorza di 1 mandarino, scorza di 1 limone tritate finemente

Miscelate tutti gli ingredienti con del vin brulè, stendete l'impasto e tagliate dei biscotti quadrati o a trapezio.
Infornate e cuocete fino a che non si siano imbruniti.

 
     
Torta al caffè

Pan di Spagna, maraschino, crema di ricotta, caffe macinato, cognac.

Tagliare il pan di Spagna in 3 strati. Inzupparne 1 con maraschino, ricoprire con la crema e spargere sopra del caffe macinato. Mettere il secondo strato di pan di Spagna, ricoprirlo di crema e inzupparlo di cognac. Coprire tutto con un po' di crema con sopra del cafre macinato.
Inzuppare il 3° strato di pan di Spagna con il liquore di caffe, ricoprire con crema tutto, anche i fianchi della torta. Porre la torta in frigo, cosparsa di polvere di caffe.

 
     
Torta di ricotta Passate al setaccio 800g di ricotta e lavorandola con una spatola di legno, incorporatevi 500g di zucchero, un pizzico di vaniglia, 100g di frutta candita, anch'essa ridotta a piccoli dadi, il tutto inumidito con qualche goccia di liquore dolce.
Rivestite una tortiera a bordi non bassi con carta bianca impermeabile, alla quale farete aderire, utilizzando della gelatina di frutta, fette sottili di Pan di Spagna.
Versate nella parte cava la crema di ricotta, livellandola bene, e chiudete con un'altra fetta di Pan di Spagna.
Ponete la tortiera in frigo per qualche ora, poi, su un disco bianco di cartone (quello usato nella pasticceria) di dimensioni adeguate, capovolgete la torta, che sarà così pronta per essere guarnita.
Rivestitela intanto con una glassa al pistacchio, e con frutta candita e zuccata a strisce sottili.
 
     
Vastidduzze di pasta e mandorla

Per l'impasto:
1kg di farina, 4 uova, 200g di lardo, 100g di zucchero

Per il ripieno:
1kg di mandorle, 1kg di zucchero, cannella a piacere, succo di 1 lione, acqua calda, 250g di uvetta

Per l'impasto, miscelare tutti gli ingredienti con tanta acqua a temperatura ambiente quanta ne serve per ottenere un impasto morbido.
Per il ripieno, tritare finemente le mandorle sbucciate e leggermente tostate. Aggiungete lo zucchero, la cannella tritata e il succo di limone.
Miscelate tutti gli ingredienti con un po' d'acqua calda. Togliete i semi dall'uvetta e cuocetela nel vin brulè.
Dopo averla tritata finemente, aggiungete le mandorle al composto con dei chiodi di garofano tritati.
Stendete la pasta e farcitela con il composto. L'impasto dovrà essere steso molto finemente.
Tagliate dei quadrati e metteteli su di un foglio di carta forno. Prendete dei biscotti e iniziate a dar loro forme particolari, tra le più difficili la forma a farfalla, la foglia, uccellini che bevono ad una fontana, il fiore etc.
Infine chiudete i biscotti con il pizzicarolo e infornate.

 
 
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